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Enrique Olvera ve en la pandemia la mejor oportunidad para reinventarse

El chef, que celebra los 20 años de su restaurante estrella Pujol, habló acerca de los retos que ha enfrentado durante la ‘nueva normalidad’.
jueves 26 noviembre 2020
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El chef celebra los 20 años de Pujol, así como que sus restaurantes lograron la certificación 'Best'.

Enrique Olvera tiene emociones encontradas, en un Zoom desde Nueva York platicó con Issa Plancarte, editora gourmet de Grupo Expansión, acerca del gran reto que ha sido, primero enfrentar el cierre de los restaurantes que tiene en México y Estados Unidos, y luego adaptarse a la "nueva normalidad" ahora que ya pueden abrir.

Este año en el que Olvera tenía planeadas grandes celebraciones por los 20 años de su restaurante estrella, Pujol, tuvo que cancelarlas debido a la crisis sanitaria que enfrenta el planeta, sin embargo, eso no lo detuvo e incluso realizó las aperturas de sus nuevos lugares en Las Vegas, Los Ángeles y Nayarit.

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Son 20 años de Pujol, es un buen camino recorrido. Uno piensa que los restaurantes están sólidos, pero cuando menos los esperas caen estás sorpresas; en México estamos acostumbrados a pasar momentos difíciles, pero nada como esto. Estoy tratando de reinventarme
Enrique Olvera, chef

Este cambio que quiere hacer en sí mismo el graduado con honores de The Culinary Institute of America, en Nueva York, radica en evitar ver "el lado feo de las cosas" y continuar, pero ya sin obsesionarse, poniendo atención "en los detalles, me di cuenta de cosas que tenía que transformar", compartió.

Durante su charla con Issa, Enrique recordó que a él de forma anticipada, debido a que sus restaurantes Cosme y Atla se encuentran en Nueva york, le tocó darse cuenta lo que sucedería después en México, con las medias que se adoptaron del cierre de los lugares de alta concentración de personas para evitar contagios.

"Empezamos a ver antes de febrero los escenarios posibles, hablamos con el staff porque su ingreso por propinas es alto y nos dimos cuenta de que estaría difícil, les pedimos que ahorraran porque, aunque tenemos un fondo de contingencia, ya pasaron seis meses, imaginamos que sería algo largo, pero no hasta este momento.

"El reto es rediseñar el futuro, los restaurantes seguirán siendo los mismos en la fórmula, en el servicio y la comida debe ser deliciosa, pero en el terreno del negocio, se tendrá que cambiar a la industria, que ha sufrido mucho. Nos dimos cuenta de cosas que hay que cambiar y esto ayudó a acelerar el proceso", comentó Enrique.

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Otro de los logros que Olvera celebra es que logró el proceso de certificación Best, del que explicó es "un compromiso con los inversionistas, la sociedad, el medio ambiente, es algo exhaustivo que llevó mucho tiempo y trabajo tenerla. Pero eso es sólo el principio porque hay que tener cuidado de género.

"Redistribución del ingreso, cuidado con los productores y la forma en cómo se pagan los sueldos. Pensábamos que en Pujol estábamos en una posición buena, pero creo que hay oportunidad de mejorar más cosas, como con el liderazgo de los gerentes y jefes de cocina, queremos ser parte de una comunidad", exaltó Enrique.

Olvera mencionó también que tiene claro que "de nada sirve tener medallas colgadas, si la industria se cae a pedazos". La mayor lección que le dejó al chef la pandemia es que hoy hay que evitar a toda costa cometer errores: "Hay menos personas y recursos, hay que ser precavidos, no te puede equivocar.

"Antes si lo hacías, sí pasaba algo, pero no era ponerte en esta posición tan vulnerable y ahora hay mucha presión de que la experiencia gastronómica esté bien y las formas de cuidarse del Covid-19 han convertido la industria en un gasto tremendo de energía, que hace que se vuelva pesado y cansado", abundó Enrique.

Olvera aseguró, antes de despedirse, que la mayor enseñanza que le deja este 2020 es que "el tiempo es maravilloso y hay que disfrutarlo, es igual que un mole o una salsa, mientras más tiempo pasen al fuego se hacen más suaves y los sabores se integran, así pasa cuando haces las cosas para seguir creciendo, pero hay que disfrutar".

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