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Nuestras Historias

Francisco Migoya, el mexicano que causa sensación en la gastronomía mundial

El chef trabaja desde hace seis años en el Laboratorio Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold.
viernes 28 febrero 2020
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Francisco Migoya

"Se me hace agua la boca", dice Francisco Migoya al revisar en su memoria gustativa y confesarnos que un cannoli y unos tacos al pastor son parte del recuerdo más lejano que tiene con la comida. Por un lado, un dulce típico de Italia de masa frita enrollada y rellena de queso ricota mezclado con diferentes sabores y, por el otro, un manjar de la comida mexicana que se sirve desde un trompo de carne adobada.

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El hombre que actualmente es el jefe de Modernist Cuisine, el único laboratorio de cocina modernista en el mundo ubicado en Seattle, Washington, habló con la revista Quién acerca de cómo fue el camino para llegar a formar parte de uno de los grupos gastronómicos más avanzados del planeta y el proceso de realización del libro Modernist Bread (Cooking Lab, 2017) , la última publicación de este laboratorio.

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Francisco Migoya en 1976.

Francisco, que durante su infancia jugaba a dibujar y pintar, se sinceró al decir que "mientras más podía estar frente a un pedazo de papel con un lápiz, para mí eso era la felicidad absoluta". No obstante, a sus 16 años, en su época de preparatoria, decidió entrar a trabajar al hotel Westin Galería en la Zona Rosa.

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Francisco Migoya

Durante su trabajo en este hotel que desde el año 2000 se llama Galería Plaza Reforma y tras una plática que tuvo con su papá, le hicieron saber que la gastronomía era a lo que se quería dedicar: "Estoy agradecido de haber tomado esa decisión, eso me ha llevado a estar aquí ahora".

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Francisco, que nació en junio de 1974, es integrante de una familia de clase media radicada en Ciudad Satélite, en el Estado de México, es hijo del español Francisco Migoya y la estadounidense Joanne y tiene una hermana llamada Gabriela.

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Joanne, mamá de Francisco Migoya en 1978.

Después de estudiar la carrera en Gestión de Restaurantes y Hoteles en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y de irse a cursar el diplomado en el Liceo de Hotelería y Turismo en Francia, Francisco envió su currículum a varios restaurantes neoyorkinos, de los cuales dos le ofrecieron trabajo.

“La vida a veces no es lo que planeas y otra cosa es lo que realmente sucede”, dijo Francisco al recordar que en aquel entonces tenía la intención de regresar a México y abrir su propio restaurante, pero le ganó la curiosidad por irse a Nueva York en 1998. Sin embargo, esa primera experiencia no fue lo que esperaba al punto de definirla como uno de los trabajos más difíciles que ha tenido en su vida.

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A pesar de ello, se cumplió la máxima “La vida te da, pero te quita”, y al buscar trabajo en el diario New York Times de un domingo, encontró empleo de cocina dulce en el restaurante The River Cafe, ubicado abajo del puente de Brooklyn y el cual tiene una estrella Michelín.

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The River Cafe

En su primer día de trabajo en este lugar, sintió tanta satisfacción por lo que hizo que entendió que los postres y en general la cocina dulce se le daban naturalmente.

Con el paso del tiempo y con experiencias gastronómicas más profundas, Francisco se convirtió en maestro del Instituto Culinario de América de Nueva York y abrió su propio negocio llamado Hudson Chocolat.

Fue en dicho instituto, donde Migoya era profesor, que conoció a Nathan Myhrvold cuando este último lo visitó como parte de la gira para presentar su primer libro “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” (Cooking Lab, 2011).

Después de algunos años, mientras Francisco tenía las manos en el chocolate, literalmente, recibió la llamada que lo haría cumplir el sueño que se le había despertado algunos años atrás, su interlocutor que hablaba de Modernis Cuisine, le dijo que querían ofrecerle la jefatura de la cocina de este espacio que ya era todo un éxito entre la comunidad gastronómica mundial.

Sin dudarlo, Francisco aceptó y, después de varias pruebas y entrevistas, empezó a trabajar en Modernist Cuisine el 13 de enero de 2014 con un equipo interdisciplinario que incluye químicos, físicos, chefs de investigación y desarrollo, un equipo editorial y un estudio de fotografía.

Como parte de las acciones que realiza el laboratorio están las de tomar medidas con equipo científico como el analizador de texturas, una extensora para medir elasticidad de masas y el escaneo de alimentos en tercera dimensión para tener el volumen exacto de cada producto.

En este equipo, la responsabilidad de Francisco es coordinar el trabajo de los chefs de cocina con los encargados de la ciencia de los alimentos, es decir, lo físico con lo científico. Además, dirige el plan de acción semanal, los experimentos y el uso del equipo.

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Francisco Migoya

El libro “Modernist Bread” , la más extensa e importante investigación sobre el pan en el mundo, que incluye fotografías y más de mil recetas, fue idea de Nathan y comenzó a elaborarse un año antes de que Francisco tomara las riendas de la cocina. Este libro es la mirada más profunda al pan jamás hecha hasta la fecha. La fotografía da vida a la historia completa del pan en cinco volúmenes e incluye recetas tradicionales e innovadoras del pan.

Según Francisco, la receta que más le costó trabajo hacer fue un pan cien por ciento integral, que fuera más ligero y no tan pesado y denso como los normales, de masa madre con la miga más abierta y la corteza más delgada.

Francisco se convirtió en padre de Isabel en 2005 y con ella comparte sus éxitos profesionales. Para Migoya haber estudiado gastronomía y trabajar junto a Nathan Myhrvold no le ha quitado las ganas de seguir cumpliendo el sueño de aquel niño que disfrutaba estar frente a una hoja de papel y un lápiz para pintar lo que su imaginación le dicataba. Actualmente, tiene un estudio en su casa en donde tiene la oportunidad de seguir haciendo arte.

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Francisco Migoya cuando nació su hija en 2005 y trabajaba en California en The French Laundry.
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Francisco Migoya y su hija Isabel

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