Tarumba: un poema que se cocina en San Cristóbal de las Casas

Tarumba no es solo un nombre: es un eco. Un homenaje al poemario de Jaime Sabines, escrito durante uno de sus regresos a Chiapas, cuando el poeta trabajaba en una tienda de telas de su hermano en Tuxtla Gutiérrez. Aquellos días, alejados del vértigo capitalino, lo hicieron sentirse extraviado, fuera de lugar. Y sin embargo, fue en ese desconcierto donde encontró palabras para nombrar lo invisible.

Aunque Sabines volvió pronto a la Ciudad de México, dejó sembrado en Chiapas un libro que rompía moldes, que hablaba desde la entraña, que invitaba a soñar con los ojos bien abiertos. Así, también, es la cocina de Jorge Gordillo: una búsqueda de lo extraordinario en lo cotidiano. Su propuesta reinterpreta los ingredientes chiapanecos con la sensibilidad de quien honra lo que fue, pero no teme hacer algo nuevo. En su mesa conviven la tradición, la innovación y un profundo respeto por la identidad de esta tierra.

Sombra del agua, un lugar donde la tradición y la belleza conviven

Sombra del Agua fue el marco perfecto para este relato: un hotel que respira historia, que susurra poesía entre muros coloniales y jardines que invitan al silencio. Allí todo tiene intención, desde los detalles en las habitaciones hasta la atmósfera que envuelve cada experiencia.

Recorrer sus jardines, perderse en los pasillos de su arquitectura colonial o dejarse tocar por las intervenciones artísticas de Margarita Cantú es, en sí mismo, un viaje sensorial. Lo que alguna vez fue el Hotel Español ha renacido con un nuevo rostro: más íntimo, más consciente, más Chiapas. Hoy, Sombra del Agua es más que un refugio: es uno de los pilares vivos del alma turística de San Cristóbal de las Casas.

Un takeover que elevó la cocina mexicana a otro nivel

La noche del encuentro llegó como llegan las cosas importantes: envuelta en expectativa, con un aire de celebración que se sentía desde el primer paso dentro del restaurante. Bajo las luces cálidas de Tarumba, las mesas se llenaron de sonrisas y copas listas para brindar por lo inesperado. Antes de que el primer plato tocara la mesa, Enrique Torresbatiz Serrano, director de la división de turismo de Grupo Farrera, tomó la palabra con la certeza de quien habla desde la emoción:

“Este fue el primer hotel de San Cristóbal. Este es un centro hospitalario desde 1907 y hoy estamos de fiesta. Recibimos a un gran chef y a un gran ser humano... Estamos orgullosos de que pueda compartir con alguien como Jorge, de los altos de Chiapas, que la está rompiendo con reconocimientos nacionales e internacionales representando a Tarumba... Y como dijo Jaime Sabines: no llegaste antes, llegaste justo a tiempo”.

Pepe Salinas abrió este recorrido culinario con una carne vegetal acompañada de gazpacho moreliano que hablaba de frescura y técnica, seguido de un ceviche de castacán que equilibraba lo crujiente y lo cítrico con una elegancia que despertó todos nuestros sentidos. El tercer tiempo fue territorio de Jorge Gordillo, quien nos sorprendió con un róbalo de carácter indómito, así como la tierra que lo inspira, maridado con un Tricot 100% primitivo de la casa Hilo Negro, que abrazaba el platillo con notas profundas y audaces.

Y como si la noche supiera que lo inolvidable siempre llega al final, el guajolote con mole de manzana de Salinas fue una explosión de sabor, una pieza que combinó tradición con una mirada contemporánea. Para cerrar, Jorge nos llevó de la mano al último rincón del viaje: un helado de dulce de leche que, lejos de ser solo un postre, fue esa última nota de sabor que se quedó con nosotros el resto de la noche.

Más allá de una cena, una experiencia que se lleva en el corazón

Lo cierto es que toda esta experiencia fue mucho más que una cena. San Cristóbal de las Casas nos enamoró de todas las formas posibles. Muchos de los ingredientes de aquella noche los compramos junto a los chefs en el mercado local, donde cada puesto es un universo y cada conversación, una historia viva. Platicamos con la gente, nos dejamos llevar por sus costumbres, y en ese contacto simple, pero poderoso, entendimos que las tradiciones aquí no se conservan, se celebran.

Entre esas celebraciones hay una que merece mención especial: el pox, bebida ceremonial para los pueblos originarios de la región. Se bebe para sanar, para agradecer y para resistir. Para las penas, se toma; para las alegrías, aún más. Quedamos particularmente maravillados con Alma Huixteca, el pox creado por Jesús Velasco, cuya destilería en San Juan Chamula parece suspendida en el tiempo, rodeada de neblina y misticismo.

Escucharlo hablar de este destilado de maíz como una herencia viva, fue una experiencia difícil de poner en palabras. Si tuviera que elegir una, diría: hipnótica. Encontrar una joya así, entre las montañas de los Altos de Chiapas, es un privilegio que se guarda en el pecho. Podría pasar horas tratando de describirlo todo: la verticalidad silenciosa del Cañón del Sumidero, la vida desbordante en Chiapa de Corzo, las historias que flotan en los botaneros mientras se comparte una cerveza fría. Pero hay paisajes que no caben en palabras y experiencias que solo se entienden al vivirlas. Este es uno de esos lugares.

Chiapas, con sus múltiples rostros, nos habló en voz baja pero con firmeza. Y como sucede con los buenos poemas, sus calles, sabores y la calidez de su gente, aún resuenan en nosotros.