Dicen por ahí que el mezcal es uno de los destilados más nobles y que si lo bebes a besitos, no te dará resaca o bien, cruda, pero, ¿qué hay de cierto en ello?
Jesús Díez es químico y enólogo, y ha dedicado su vida, además de asesorar grandes vinícolas en México y España, a la docencia del vino y los destilados, por supuesto, él tiene la respuesta científica a la interrogante de si el mezcal da menos cruda que el tequila y que otros destilados.
De entrada, el problema con la cruda y los destilados es que estas bebidas contienen alcohol, un elemento difícil de metabolizar que genera síntomas molestos tras su ingesta, aunque en realidad, el mayor problema de la cruda es la deshidratación. Nuestro cuerpo requiere mucha agua para eliminar el alcohol por lo que se deshidrata en el proceso y esto genera dolores de cabeza, náuseas, mareos y agotamiento, que en combinación con la falta de sueño, eleva los síntomas de la cruda al cielo.
Otro de los agravantes de la resaca es el azúcar. Entre más azúcar tenga tu bebida, más difícil te será procesar el alcohol, ya que nuestro cuerpo utiliza el agua disponible para metabolizar primero el azúcar y después los alcoholes, lo que hará no solo que te emborraches más, sino que la cruda sea más fuerte y duradera.
Sí y no, pero primero, pongámonos técnicos. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en distintos tipos de alcohol y los llamados alcoholes superiores son indiscutiblemente más complicados de metabolizar que el resto, por lo que hay que evitarlos a toda costa. En el caso del mezcal, el agave contiene de manera natural fenoles en sus hojas, y al fermentar con el bagazo, se transforman en un tipo de alcohol llamado metanol que no resulta nada bueno para el organismo.
Es aquí cuando la destreza y conocimiento del maestro mezcalero entran en juego para conseguir un mezcal libre de metanol y alcoholes superiores que nos darán mucho menos cruda.
Por otro lado, además del alcohol, los destilados contienen en mayor o menor medida otros elementos químicos difíciles de asimilar por el cuerpo llamados congéneres que provienen, por ejemplo, del proceso de añejamiento en barrica. Entonces, como la mayoría de los mezcales son jóvenes, es decir, no entran en contacto con madera, generan menos síntomas de resaca en comparación con un whisky, un ron o incluso un tequila que permaneció en barricas al menos tres meses.
La razón por la cual probablemente el mezcal no te da tanta cruda es porque, como el resto de destilados blancos, es un poco más amigable para el cuerpo, y al no ser muy común mezclarlo con otras bebidas o refrescos azucarados, la deshidratación suele ser menor. Además, en lugares como Oaxaca y Michoacán se suele servir en compañía de botanas saladas que contrarrestan la resaca.
Así que podríamos decir que sí, el mezcal da menos cruda que otros destilados, pero esto se debe mucho más a las costumbres de consumo alrededor de él que a su propia composición.
Así que ya sabes, no mezcles alcohol con azúcar y bebe un vaso de agua entre cada trago, y jamás volverás a sentir que pierdes el alma en la cruda.
