La Once Mil conquista Madrid: una embajada gastronómica de México entre tacos y nostalgia

La Once Mil llega a Madrid: la historia detrás de la apertura

La historia comenzó dos años antes de la apertura, cuando Enrique Glennie le contó a César de la Parra que quería mudarse a Madrid. Lo que siguió fue un proceso de búsqueda, negociaciones, obras y encuentros que terminó por llevar a La Once Mil hasta el barrio de Justicia, en una de las zonas más atractivas de la capital española.

«Dos años después, aquí estamos», recuerda César al reconstruir el camino que los llevó hasta su nuevo establecimiento.

Encontrar el espacio adecuado no fue inmediato. Tampoco lo fue cerrar el acuerdo para instalarse en él. La pieza que terminó de encajar en el proyecto fue Nacho Ventosa, propietario del restaurante Los 33 y socio local de la iniciativa.

La relación comenzó de una manera bastante natural: Nacho conoció los tacos de La Once Mil en Ciudad de México. Durante una conversación, les habló de su restaurante madrileño y de un local disponible junto a él. Los socios viajaron a conocerlo y, después de un proceso de negociación y una obra que describen como una odisea, encontraron el lugar desde el que comenzarían su primera aventura internacional.

El establecimiento tenía una historia propia. Antes de convertirse en una taquería mexicana, había sido un bar español tradicional, un negocio de barrio que llevaba años formando parte de la vida cotidiana de la zona.

En lugar de borrar por completo ese pasado, los socios decidieron conservar parte de su carácter. La intención era que La Once Mil pareciera pertenecer al vecindario, como si llevara años sirviendo tacos en Madrid.

Enrique Glennie y César de la Parra: dos perfiles detrás de una misma taquería

La apertura madrileña también permite observar cómo se complementan dos maneras de entender un restaurante.

César de la Parra habla desde la experiencia gastronómica y una trayectoria de 25 años trabajando en el sector. Enrique Glennie, arquitecto, pone especial atención en el espacio, la identidad visual y la relación entre el concepto y la experiencia de los comensales.

La expansión, explican, no se limita a trasladar un negocio de una ciudad a otra. También consiste en llevar una forma de trabajar, una idea de hospitalidad y un criterio sobre lo que debe llegar a la mesa.

"Nunca hubiéramos abierto aquí si no hubiéramos logrado algo que nosotros consideramos extraordinario", explica César al hablar de las condiciones que debían cumplirse antes de dar el paso.

La declaración resume una de las premisas del proyecto: abrir en Madrid tenía sentido si podían ofrecer una experiencia que estuviera a la altura de sus propias expectativas.

La respuesta del público durante las primeras semanas superó lo que ambos habían imaginado. Aunque esperaban una buena recepción, la afluencia y las filas frente al establecimiento los tomaron por sorpresa.

"Una embajada de México": el valor de un taco lejos de casa

Hay una dimensión de la apertura que va más allá del negocio. Para Enrique, La Once Mil puede convertirse en un punto de encuentro para los mexicanos que viven en España y para quienes llegan a Madrid desde otras ciudades europeas.

El empresario habla de personas que llevan años sin comer algo que les recuerde a su hogar. Una tortilla, una salsa o un taco preparado de una manera familiar pueden recuperar una experiencia cotidiana que adquiere otro significado cuando se vive lejos del país de origen.

«Esto es una embajada de México», dice César al explicar lo que le gusta imaginar cuando piensa en el lugar que ocupa la taquería dentro de la ciudad.

La frase ofrece una clave para entender el proyecto. No se trata únicamente de llevar una carta mexicana a Europa, sino de construir un espacio en el que los sabores, el servicio y la informalidad de una taquería permitan reconocer algo de Ciudad de México.

Madrid también funciona como punto de encuentro para mexicanos que viven en otros países europeos y que visitan la capital española. Para ellos, La Once Mil puede convertirse en una parada gastronómica que conecte el viaje con una experiencia familiar.

La nostalgia, en este contexto, no es un ingrediente más del menú. Es una parte de la relación que un restaurante puede establecer con sus clientes.

El diseño de La Once Mil: una taquería mexicana sin clichés

Uno de los aspectos más interesantes del proyecto está en la manera en que sus fundadores entienden el espacio. Enrique cuestiona la tendencia de algunos restaurantes mexicanos en el extranjero a recurrir a una decoración excesivamente folclórica. Para él, la identidad de un establecimiento no depende de acumular referencias visuales evidentes a México, sino de construir una experiencia coherente con su propuesta.

"Nosotros es que no lo hicimos ni en México", explica al hablar de la decisión de evitar una representación estereotipada de la cultura mexicana. La idea es trasladar la esencia de La Once Mil sin convertir el establecimiento madrileño en una réplica decorativa de su versión en Ciudad de México.

La decisión también tiene que ver con el edificio que encontraron. El antiguo bar español conservaba una personalidad y una relación con el vecindario que los socios no querían perder. "Abrimos la Once Mil de Madrid porque se siente el vecindario, se siente como un local que lleva aquí muchos años que sirve tacos", explica Enrique.

El resultado que buscan es un espacio informal, cercano y con movimiento, en el que se puedan observar los comales y los trompos, y donde la experiencia gastronómica conviva con el carácter del lugar.

La identidad mexicana está presente, pero no necesita imponerse como escenografía. Pero una gran protagonista es la fotografía de la celebrada artista mexicana Graciela Iturbide, una impresión original del negativo de Nuestra señora de las iguanas.

Rubia Gallega y cochinillo de Segovia: los tacos mexicanos encuentran nuevos ingredientes

La esencia del menú se mantiene, aunque Madrid también ha abierto la puerta a incorporaciones específicas. Una de ellas es el taco de Rubia Gallega, elaborado con carne de una raza bovina española y un proceso de maduración de 90 días, según explican los entrevistados.

La elección permite incorporar un producto local a una preparación que conserva el lenguaje gastronómico de la taquería. No se trata de abandonar la tradición mexicana, sino de trabajar con ingredientes disponibles en España que estén a la altura de la propuesta.

César resume su filosofía de una manera directa cuando habla de la calidad de la materia prima: «Lo único que tenemos que hacer es no cagarla».

La frase, pronunciada en un tono coloquial, expresa una idea sencilla sobre la cocina: cuando se dispone de un producto extraordinario, el trabajo consiste en respetarlo y evitar que la preparación le reste valor.

Otro ejemplo es el cochinillo de Segovia, que los socios relacionan con las carnitas michoacanas por la experiencia gastronómica que buscan ofrecer.

Son preparaciones que permiten establecer un diálogo entre dos tradiciones culinarias sin confundirlas. La materia prima es española; la mirada desde la que se transforma en taco sigue siendo mexicana.

Las diferencias entre una taquería chilanga y un restaurante en Madrid

La llegada a España también ha obligado a los socios a reconsiderar algunos aspectos de la operación cotidiana.

En Ciudad de México, acudir a una taquería suele ser una experiencia rápida. El cliente llega, come y se marcha, lo que permite que las mesas se desocupen con relativa rapidez.

En Madrid, los fundadores se han encontrado con una dinámica diferente: muchos comensales permanecen más tiempo sentados y las horas de comida están más marcadas.

El resultado es que numerosos clientes pueden llegar al mismo tiempo, mientras otros siguen disfrutando de su mesa. Las filas que se forman frente al establecimiento no siempre corresponden a una espera continua, sino a la concentración de personas en determinados momentos del día.

Para organizar la demanda, el equipo ha comenzado a utilizar listas y a asignar horarios aproximados de regreso a quienes esperan.

La experiencia demuestra que abrir un restaurante en otro país no consiste solamente en reproducir recetas. También implica entender las costumbres de los clientes, los horarios de consumo y la relación que establecen con los espacios gastronómicos.

Enrique y César reconocen que el furor de las primeras semanas podría normalizarse con el tiempo. Mientras tanto, la operación sigue siendo un proceso de aprendizaje.

La Once Mil en Madrid: una forma de llevar México a otra ciudad

La apertura de La Once Mil reúne varias historias en un mismo espacio: la de dos socios que decidieron emprender en otro país, la de un antiguo bar que conserva su lugar dentro de un barrio madrileño y la de una taquería mexicana que busca mantener su esencia lejos de casa.

La propuesta combina una carta centrada en los tacos, ingredientes españoles y una idea de hospitalidad que los fundadores consideran inseparable de su identidad.

Pero la historia también habla de algo más cotidiano. La comida puede convertirse en un punto de encuentro para quienes comparten una cultura y en una manera de acercarse a ella para quienes la descubren por primera vez.

Por eso, cuando Enrique describe La Once Mil como una embajada de México, no se refiere únicamente a un restaurante que lleva una bandera gastronómica al extranjero. Habla de un lugar donde una tortilla, una salsa y un taco pueden hacer que alguien se sienta un poco más cerca de casa.

En Madrid, esa experiencia comienza con una fila frente a la puerta, una lista amarilla sobre el vidrio y una pregunta que se repite entre los transeúntes: ¿qué lugar es este?