7 nuevas estrellas Michelin, el mapa gastronómico de México acaba de cambiar

Nuevas estrellas Michelin en la CDMX

En la Condesa, Gaba se ha ganado su lugar gracias a la cocina atrevida y creativa del chef Víctor Toriz, que conjuga el respeto por la temporada con sabores tradicionales en platos pensados para compartir. Toriz empezó su carrera en Bestia LA, pasó por Arca en Tulum y por Emilia en CDMX antes de abrir su primer restaurante propio.

La segunda estrella capitalina fue para La Once Mil, la taquería del chef César de la Parra en Lomas de Chapultepec y en la Roma Norte. El proyecto lleva el nombre del código postal del barrio donde nació. Aquí todo gira en torno a la calidad: tortillas hechas a mano al momento, carne de primera y salsas que emocionan, una fórmula aparentemente simple que ya convirtió a La Once Mil en parada obligada de figuras como Alejandro Sanz, Maluma y Charles Leclerc. El mensaje que publicaron en redes apenas terminó la gala lo dijo mejor que nadie: "Desde que soñamos con abrir una taquería, tuvimos un objetivo claro: crear bocados memorables."

Nuevas estrellas Michelin en el sureste del país

Aquí la historia se pone muy buena. El chef Roberto Solís, referente indiscutible de la cocina yucateca contemporánea, se llevó no una sino dos estrellas: una para Huniik y otra para La Barra de Huniik, ambos en Mérida. Solís, que se formó en cocinas como The Fat Duck en Londres, Noma en Copenhague y Per Se en Nueva York, lleva más de dos décadas construyendo lo que hoy se conoce como la nueva cocina yucateca. Huniik ofrece una experiencia íntima para solo 16 comensales, con un menú degustación de 12 tiempos que utiliza insumos de temporada provenientes de pequeños productores locales. La Barra de Huniik, en cambio, propone un formato omakase donde el maíz es el protagonista. Dos proyectos, una misma obsesión por el territorio.

También desde Yucatán llegó Ixi'im, el restaurante del chef Luis Ronzón ubicado dentro de una hacienda henequenera restaurada del siglo XIX en Chocholá, a 45 kilómetros de Mérida. Ronzón, quien fue mano derecha de Jorge Vallejo en Quintonil antes de mudarse al sureste, construye su menú con ingredientes tradicionales yucatecos incluyendo mieles de abeja melipona cosechadas y técnicas que conectan las tradiciones agrícolas mayas con la cocina contemporánea.

Nuevas estrellas Michelin en Guadalajara

Guadalajara también tuvo su momento (y muy merecido). Francisco "Paco" Ruano es el chef y motor creativo de Alcalde, que se declara a sí mismo "un inconformista permanente". Se formó en cocinas europeas como Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma, y regresó a su Guadalajara natal para abrir en 2013 un restaurante que reinterpreta la cocina tapatía con sencillez y sabor directo.

La otra estrella tapatía fue para Xokol, proyecto del matrimonio formado por los chefs Óscar Segundo y Xrysw Ruelas. Su nombre viene del náhuatl y significa maíz pinto, el ingrediente que define absolutamente todo lo que hacen. Desde un antiguo taller mecánico reconvertido en el barrio de Santa Tere, Óscar y Xrysw trabajan un menú de degustación que cambia cada semana y reinterpreta ingredientes ancestrales, con un maíz criollo que la familia de Óscar siembra, cosecha y desgriana de forma completamente artesanal. Xokol, además, también se llevó una Estrella Verde Michelin por sus prácticas sostenibles, doble reconocimiento para uno de los restaurantes más singulares del país.

Dos estrellas Michelin en la CDMX

Y luego están los que ya no necesitan presentación. Por segundo año consecutivo, Pujol y Quintonil conservan sus dos estrellas Michelin. Enrique Olvera y Jorge Vallejo, respectivamente, siguen siendo los referentes de la alta cocina mexicana a nivel mundial, y esta distinción reafirma lo que cualquier comensal que haya pasado por sus mesas ya sabe: hay restaurantes que sencillamente no fallan.