Chile en nogada de La Textilería(Cortesía La Textilería)
Nicole Deceliere
El chile en nogada tiene una temporada corta y, por lo mismo, elegir uno sí importa. Aunque casi todas las recetas parten del chile poblano, el relleno de carne y frutas, la nogada, la granada y el perejil, cada restaurante encuentra una manera distinta de llevarlo a la mesa.
Este año, en lugar de reunir siete versiones que terminan pareciéndose entre sí, armamos una lista con siete personalidades: el de siempre, el clásico, el nuevo inesperado, el trendy, el que se sirve como un ritual, el remake y el de hotel. La única regla es llegar con hambre.
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Nicos, el de siempre
Hay temporadas que simplemente no empiezan hasta que Nicos vuelve a servir su chile en nogada. El restaurante de Clavería es una referencia de la cocina mexicana y su versión se mantiene fiel a lo que sus clientes esperan: ingredientes de temporada, un capeado bien hecho y una nogada aterciopelada que no cae en el exceso de dulzor. Es el lugar para quienes prefieren no experimentar con una receta que ya funciona demasiado bien.
Dónde: Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco.
Nicos(Cortesía)
El Cardenal, el clásico
Si buscas una versión tradicional en el Centro Histórico, El Cardenal es una apuesta segura. La nuez de Castilla se pela a mano para evitar notas amargas y conseguir una nogada tersa, mientras que el relleno y el capeado conservan ese estilo generoso de cocina mexicana de herencia. Lo mejor es pedirlo sin prisas y dejar espacio para la sobremesa.
Dónde: Palma 23, Centro Histórico.
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Ladurée, el nuevo inesperado
Probablemente no pensarías en una maison francesa cuando aparece el antojo de chile en nogada, y justo por eso vale la pena probarlo. La versión de Ladurée lleva carne de res, chabacano, pasa sultana, frutos secos y manzana deshidratada. La nogada es ligera, cremosa y con un sabor marcado a nuez.
Se siente elegante sin alejarse demasiado de la receta que conocemos y se puede acompañar con una copa de vino rosado antes de terminar con un postre francés.
Dónde: Julio Verne 93, Polanco.
Disponible hasta: 20 de septiembre.
Ladurée Coffee Shop(Cortesía.)
Carmela y Sal, el trendy
La chef Gaby Ruiz cambia el picadillo tradicional por short rib cocinado durante 12 horas. Las frutas se sofríen en la grasa de la carne y se mezclan con plátano macho, piñón y jícama cristalizada, que sustituye la textura del acitrón. Puedes pedirlo capeado o sin capear.
Es una versión más intensa y contemporánea, perfecta para una comida larga en uno de esos restaurantes donde también importan la mesa, el ambiente y lo que llega después.
En los restaurantes Azul, comer chile en nogada se convierte en toda una ceremonia. El carrito llega a la mesa con distintas nogadas, cuatro recetas de relleno y la posibilidad de pedir el chile capeado.
Detrás está la investigación del chef Ricardo Muñoz Zurita, quien cada año reúne interpretaciones de diferentes momentos y regiones. Es la opción ideal si vas con varias personas y quieren comparar versiones en una misma comida.
Dónde: Azul Histórico, Isabel la Católica 30, Centro; y Azul Condesa, Nuevo León 68, Hipódromo.
Disponible hasta: finales de septiembre.
El Tajín, el remake
El Tajín tiene una versión tradicional, pero la razón para incluirlo en esta lista es su chile ancho relleno de pato. Conserva las frutas de la receta y suma higo cristalizado, mientras que la nogada se inclina hacia un perfil más salado para equilibrar el dulzor del pato y del propio chile.
También hay una opción de chile poblano con dos carnes, xoconostle deshidratado y un ligero ahumado al carbón. Es el lugar para quien ya probó el clásico y quiere descubrir hasta dónde puede transformarse.
Dónde: Av. Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán.
Disponible: durante septiembre.
Rulfo, el de hotel
Dentro del Hyatt Regency Mexico City, Rulfo presenta la versión del chef Jorge Cobos. La carne se corta a cuchillo, en lugar de molerse, para conseguir un relleno más jugoso; además, la pera deshidratada sustituye al acitrón y aporta un dulzor sutil.
El resultado conserva el balance entre notas dulces y saladas, con una presentación especialmente cuidada. También puede pedirse con una copa de 3V Tinto o V Rosado de Casa Madero.
Dónde: Campos Elíseos 204, Polanco.
Disponible: hasta el 30 de septiembre.
El chef Jorge Cobos prepara el chile en nogada con carne cortada a cuchillo y piña deshidratada en lugar de acitrón, cuidando así a las especies protegidas.(Cortesía)
