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9 dudas aclaradas sobre el pan de masa madre

Hacer pan de masa madre es una ciencia y también, encontrar uno que esté bien hecho es difícil. Por esa razón, Estrella Jafif nos respondió todas las dudas sobre la elaboración de esta delicia.
miércoles 17 febrero 2021
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Pan de masa madre

Encontrar un buen pan de MASA MADRE y cuyo sabor sea a pan “de verdad” no es tan sencillo como muchos suponen. Desde antes de la pandemia ya había cobrado fuerza la tendencia de la elaboración y del consumo de pan de masa madre, sin embargo, la cuarentena hizo que muchas más personas descubrieran la decena de beneficios que contiene. Parece fácil de hacer pero no lo es, no cualquiera tiene la paciencia para preparar un pan que lleva hasta tres días de preparación. Pocos ingredientes, dedicación, tiempo y amor, eso es lo que necesita cualquiera que se da al reto de hacer un pan de esta calidad.

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Al ver en nuestras redes y grupos de WhatsApp que la masa madre comenzó a tomar relevancia en las conversaciones, nuestras dudas hacia este producto crecieron: “exactamente, ¿qué es la masa madre?”, “¿cómo se prepara?”, “¿cuáles son los ingredientes que lleva?”, “¿cómo identificar un pan que en realidad SÍ está preparado con masa madre?”, “¿qué tan difícil es de preparar?”, “¿cuáles son sus beneficios?”. Nos acercamos a chef Estrella Jafif, alguien que se ha dedicado a ofrecer pan de masa madre y lo hace MUY bien (ya lo probamos y en efecto, su pan es una delicia) para que resolviera nuestras intrigas. Aquí 9 dudas alcaradas sobre el pan de masa madre:

Exactamente, ¿qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento de harina y agua (no tiene nada más), muchas personas la alimentan con diferentes vegetales o raíces que pueden ayudar a acelerar el proceso de fermentación. Sin embargo, una masa madre pura lleva agua y harina, ingredientes que activan la bacteria con la humedad del agua y el alimento (la harina). En este proceso los lacto-bacilos aparecen y por lo tanto, la masa comienza a cobrar vida.

¿Cuáles son los factores que hacen que una masa madre sea buena?

Depende de muchas cosas pero principalmente de la humedad y de la calidad de la harina (si el grano es procesado o no) pero básicamente la masa madre es un fermento natural que no lleva NINGÚN aditivo ni NINGÚN acelerador como la levadura en polvo.

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Pan de masa madre

¿Por qué crees que durante la pandemia escuchamos hablar más sobre la masa madre?

Creo que existe una tendencia en la que las personas buscan más lo puro, lo sano, la comida real y que los alimentos que ingieren lleven ingredientes que sean enteros. El pan de masa madre es el sustituto perfecto a un pan de caja o a uno que se compra en una panadería que tiene miles de ingredientes para conservarlo o acelerar el proceso de fermentación. El pan de masa madre no tiene aditivos (con esto hago referencia a químicos o conservadores que se utilizan para que la vida del pan sea más larga). Además, el proceso del pan de masa madre es largo, dura dos o hasta tres días, muchas personas tuvieron el tiempo para hacerlo.

¿Y qué me dices de sus beneficios?

El pan de masa madre es muy fácil de digerir y por lo tanto no inflama, además de que el tipo de bacteria que tiene ayuda a balancear el ph del cuerpo, es un pan bueno que tiene una especie de acidez que actúa a favor del cuerpo.

¿Cualquiera puede hacer pan de masa madre?

De que pueden, pueden. Sin embargo es muy difícil, es como tener un bebé, requiere de mucho cuidado, es un proceso de conocer a un ser viviente, analizar cuántas veces al día la tienes que alimentar, qué tanto la vas a alimentar, en dónde la vas a guardar, la masa madre tiene pocos ingredientes pero tienes que estar presente y ponerle mucha atención.

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¿Cuáles son los errores comunes al elaborar pan de masa madre?

Si dejas la masa reposar demasiado tiempo puede volverse tan ácida que se sobre fermenta, eso hace que el pan no leude o se esponje o bien, si la dejas menos tiempo del necesario y no dejas que se alimente pasa lo mismo. Ojo, hay que analizar dónde se está haciendo la elaboración, si tienes masa madre a nivel del mar es muy diferente la preparación a como si la llevaras a cabo en la Ciudad de México, las cantidades en los ingredientes cambian.

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@chefestrellajafif

¿Cuánto tiempo dura un pan de masa madre?

En el caso de mis panes te duran hasta 10 días en refrigeración, como no tiene conservadores hay que saber guardarlo de la forma correcta para que no le salgan hongos o se seque. La mejor forma de guardarlo es en papel estraza o egapack. En los primeros días no es necesaria la refrigeración, ya que pasan los días incluso se puede congelar ya que no se compromete el sabor.

¿Cómo identificar un pan de masa madre?

Lo más importante es referir a los ingredientes, si tiene más que harina y agua, ¡ojo!. Cuando ves un pan de masa madre por dentro tiene lo que se llaman “alveolos” o los pulmones del pan que son una especie de burbujas, hoyos o huecos. Eso es muy característico del fermento de una masa madre, de hecho, entre más tenga, mucho mejor será la calidad.

¿Dónde podemos encontrar tus panes?

En mi instagram @chefestrellajafif pueden hacer los pedidos, mi producción al ser muy artesanal, contamos con una cantidad muy limitada porque todo se hace a mano, así que es mejor hacer los pedidos con anticipación (tenemos un rango de precios que va de 80 a 180 pesos).

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