Navojoa, Sonora, no está en ninguna lista de destinos gastronómicos de culto, y sin embargo, fue ahí donde Oriol Téllez aprendió lo más importante que sabe sobre la comida.
No en una escuela, sino en la cocina de su casa, viendo a su mamá preparar comida a todas horas. "Hasta ahorita en el cuerpo tengo las tortillas de harina de mamá", nos dice con nostalgia.
Téllez llegó a la cocina profesional desde ese mismo lugar que fue el convivio, el dar, el compartir alrededor de la mesa.
Pero fue cuando pisó su primer restaurante que entendió que existía otra dimensión del oficio, más allá del supermercado y del fogón familiar, y desde entonces no ha parado.
Antes de convertirse en el chef al frente de Cuerno, su restaurante en Nueva York, pasó cinco años construyendo sus bases en la cocina japonesa, una disciplina que lo transformó por completo.
"Me enseñó mucho a respetar el producto", nos cuenta. Esa filosofía del cuidado y la precisión en la técnica, la trasladó después a la cocina mexicana con resultados que hoy se notan en cada plato, y la soya aparece como un punch en los mariscos, en la rasurada, en los toques umami que recorren el menú de norte a sur.
Para él, la brasa no es un retroceso, es una conquista. Lo que hace en Cuerno es domar el fuego, controlar el oxígeno, leer la temperatura, saber exactamente cuándo el carbón está listo para hacer lo que él necesita.
"Comparado con una parrilla de gas, el fuego de leña requiere que lo cuides activamente, hay que controlarlo con el oxígeno y hay que alimentarlo. Es algo instintivo, casi ancestral. Las comunidades que dominaban el fuego eran las más poderosas, comían mejor, digerían mejor y podían protegerse de los depredadores. Es un instinto primitivo, y aquí simplemente lo confirmamos y lo vivimos", nos confiesa.
Cuerno abrió en Nueva York en 2025, y Oriol ha tenido que navegar una ciudad donde todo el mundo quiere impresionar y donde la cocina mexicana suele reducirse a un estereotipo TexMex.
Él eligió otra ruta, y fue la hospitalidad. "En el norte somos así de llegar con los dedos abiertos y abrir la casa. Eso es lo que estamos tratando de hacer". El servicio mexicano, es algo que en el resto del mundo no se ve, y convertirlo en parte de la propuesta ha sido tan importante como el menú.
Para lograrlo, trajo a parte de su equipo directamente desde México. Lo que siempre permanece es el espíritu: una cocina que funciona como comunidad, no como cuartel militar. "Antes la disciplina era así, muy dura. Hoy ya no funciona igual. Ahora el camino es disfrutar las ocho horas con tus compañeros".
Hace poco, Téllez participó en una gala de Save the Children, organización que trabaja para garantizar a los niños acceso a lo más básico, comenzando por la alimentación. Cocinar para esa causa, dice, tiene un significado distinto al de cualquier otra noche.
"Es trascender y sembrarles una semilla de que no todo es malo, que también existimos personas que andan buscando el bien". Y está convencido de que los niños que hoy reciben ayuda, mañana también querrán ayudar a alguien.
Si Oriol tuviera que describir su cocina como un estado de ánimo, sería la felicidad, "pero con música, porque sin la música no hay felicidad".
Y su restaurante favorito de Nueva York (que no sea Cuerno) es Ocho Moco, cocina mexicana con los toques justos, el lugar que ya amaba antes de abrir el suyo.
Navojoa quizás no aparezca en esas listas todavía. Pero el chef que salió de ahí está cambiando lo que Nueva York entiende por cocina del norte de México. Un plato a la vez. A fuego controlado.
