Pujol.itto, la nueva barra de Enrique Olvera donde Japón y México se encuentran en cada bocado
Pocas aperturas generan tanta expectativa como un nuevo proyecto de Enrique Olvera. Esta vez, el chef detrás de algunos de los restaurantes más influyentes de México presenta Pujol.itto.
En una ciudad donde las aperturas gastronómicas suceden casi todos los días, pocas generan tanta expectativa como un nuevo proyecto de Enrique Olvera.(P-A JORGENSEN 2026)
Daniela Brugger
Pujol.itto tiene una propuesta íntima y acaba de abrir sus puertas en la colonia Juárez y lleva la experiencia gastronómica a un terreno mucho más preciso, casi ceremonial.
Lejos de replicar la fórmula de sus proyectos anteriores, Pujol.itto encuentra su propia identidad en un concepto tan simple como ambicioso, hablamos de una barra de apenas doce asientos donde la técnica japonesa se mezcla con la esencia de la comida callejera mexicana. El resultado es una experiencia que gira alrededor del maíz, el mar y la atención obsesiva al detalle.
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Desde el primer momento, todo pasa a un ritmo específico. La cocina, el servicio y la barra funcionan a la perfección. Cada plato llega en el momento exacto y forma parte de un menú secuencial de diez tiempos que explora distintas texturas, temperaturas y sabores. En la experiencia aparecen preparaciones como sashimi, tamarizuchi de abulón, hand roll de callo, tostada de maguro, taco de camarón en gabardina, carnitas de toro, erizo con hoja santa y un dashi de frijol que resume la filosofía del proyecto: sofisticación sin perder de vista el producto.
Pujol.itto, la nueva barra de Enrique Olvera donde Japón y México se encuentran en cada bocado(Instagram @pujol.itto // Per-Anders Jorgensen)
Al frente de la cocina está Neftalí Sánchez de Alba, chef originario de Guadalajara que llega después de su paso por Pujol y de una trayectoria construida en cocinas como Alcalde, Magno Brasserie y JAL by Hueso, además de experiencias formativas en restaurantes de referencia internacional como Central y Boragó. La propuesta líquida corre a cargo del sommelier Rubén Elías, quien integra el programa de bebidas como una extensión natural de la narrativa culinaria.
Lejos de replicar la fórmula de sus proyectos anteriores, Pujol.itto encuentra su propia identidad en un concepto tan simple como ambicioso: una barra de apenas doce asientos donde la técnica japonesa dialoga con la esencia de la comida callejera mexicana.(P-A JORGENSEN 2026)
Para Enrique Olvera, la inspiración detrás de Pujol.itto nace de una fascinación por la manera en que la cultura japonesa transforma lo cotidiano en algo extraordinario. “Nos interesa la precisión, la repetición y el cuidado de cada detalle”, ha explicado el chef al presentar el proyecto, una visión que se percibe tanto en la cocina como en el diseño del espacio.
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El lugar fue desarrollado por JSa, despacho liderado por el arquitecto Javier Sánchez, colaborador frecuente de Grupo Casamata. La arquitectura apuesta por la sencillez y la funcionalidad, privilegiando la experiencia alrededor de la barra y permitiendo que la atención permanezca donde realmente importa: en lo que sucede frente al comensal.
Al frente de la cocina está Neftalí Sánchez de Alba, chef originario de Guadalajara que llega después de su paso por Pujol y de una trayectoria construida en cocinas como Alcalde, Magno Brasserie y JAL by Hueso.(P-A JORGENSEN 2025)
La apertura también representa un nuevo capítulo para Casamata, el grupo de hospitalidad detrás de proyectos como Pujol, Ticuchi y Criollo. La filosofía sigue siendo la misma: crear experiencias de clase mundial que celebren la identidad mexicana desde una mirada contemporánea.
Hablar de Enrique Olvera es hablar de una de las figuras más influyentes de la gastronomía latinoamericana. Desde la apertura de Pujol en el año 2000, el chef ha construido una red de proyectos que incluye restaurantes en México y Estados Unidos, publicaciones editoriales, participaciones en plataformas globales como Chef’s Table de Netflix y reconocimientos internacionales como el Premio Especial del Chef Mentor otorgado por la Guía Michelin en 2024.
La apertura también representa un nuevo capítulo para Casamata, el grupo de hospitalidad detrás de proyectos como Pujol, Ticuchi y Criollo.(P-A JORGENSEN 2026)
Con Pujol.itto, Olvera vuelve a demostrar que la innovación no siempre significa hacer más grande una idea. A veces ocurre exactamente lo contrario. En una barra de doce lugares, con un menú cuidadosamente ejecutado y una atención casi milimétrica a cada detalle, encuentra una nueva manera de contar la historia de la cocina mexicana contemporánea.
