Bencomo, el espacio para disfrutar de la cocina de herencia mexicana en CDMX

Solo leer el menú de Bencomo nos promete un abanico de sabores que complica la elección. Lo correcto es iniciar bien y elegir una gran entrada. Entre ellas podemos encontrar típicos antojitos mexicanos como los tlacoyos de chicharrón y las tlayudas, ambas con el típico sabor de nuestro México.

Los tlacoyos de chicharrón y barbacoa de hongos encuentran la compañía perfecta en el queso raclette y sedosidad de un demi-glace de chile morita, mientras que el crudo de kampachi honra la famosa fortaleza de ese pez, orgullosamente criado en el Golfo de California, al bañarlo en la agridulzura de la maracuyá con aceite de albahaca, semillas de girasol, ikura y frambuesa.

Es imposible hablar de México sin que la tortilla sea protagonista, y ha sido así desde los tiempos de Mesoamérica, cuando maíz tomó una forma que cambiaría el rumbo de la historia gastronómica mundial y le daría a nuestro país uno de sus mayores tesoros, conocida como la "sábana" favorita de cualquier proteína (animal y vegetal por igual). En el menú de Bencomo se cuentan cuatro historias bien conocidas por cualquiera que ha probado una tortilla, sabores del día a día con el toque que sólo el chef Pedregal puede agregar a platillos tan arraigados en el centro de nuestra cultura: los tacos de lengua, camarón, pastor, finalizando con un encuentro entre el océano y la granja en una misma tortilla encabezado por el pulpo y el tuétano.

Aunque pareciera que con leer las opciones de tacos es suficiente para recordar los sabores que muy probablemente hemos probado por lo menos una vez en la vida, es seguro decir que se asemejan a ningún otro taco que hayas comido antes.

Probar un twist en el platillo predilecto de los mexicanos siempre es una gran experiencia, y el chef Erick Pedregal tiene algunos de los mejores de la Ciudad de México.

Los imperdibles del menú

El taco de pulpo y tuétano se ha convertido en una de las estrellas del menú por su universo de sabores totalmente equilibrados. La suavidad del tuétano se encuentra con la firmeza del pulpo, a la vez que el ajillo y sofrito de chiles hacen su labor de despertar los sentidos del comensal con su picor. Las verdolagas, por su lado, participan con una frescura crujiente que contrasta con las demás texturas, dejando que el jengibre encurtido haga su trabajo como reseteador de sabores por su distintiva acidez. Todo esto envuelto en el robusto sabor del maíz nixtamalizado de la tortilla, haciéndolo un festival de sabor.

Otro favorito es el filete con puré de plátano macho y semillas de cilantro en salsa de jamaica y chipotle, acompañado de un mix de hongos y cebollas caramelizadas que baila en el paladar por sus tonos agridulces que con cada bocado te invitan a seguir perdiéndote en su sabor.

Un dulce final

Si hay algo por el que Bencomo es famoso, son sus postres. Tan bonitos como deliciosos, finalizar la comida con un dulce detalle es la forma perfecta de cerrar tu experiencia.

Entre la selección de dulces podemos encontrar clásicos mexicanos como el buñuelo con mousse de queso manchego y jarabe de tomillo y limón, e imperdibles internacionales como el key lime pie, la tarta selva negra y el crème brulée. La recomendación más popular es el arroz de tres leches en forma de elote, un reconocimiento a la tierra mexicana que nos da los ingredientes que llegan hasta nuestra mesa y han hecho de nuestra gastronomía una de las más relevantes del mundo.

Es indiscutible afirmar que para hacer grandes platillos como estos, sin duda alguna se necesita a un gran chef y lo comprobamos. Platicamos con Erick y descubrimos a un joven chef carismático, lleno de sueños por cumplir y muy apasionado por ofrecer al comensal lo mejor de su cocina, detalle que agradecemos grandemente, pues salimos de allí con la panza llena y el corazón bien contento.

El chef Erick Pedregal está reconstruyendo la cocina mexicana

También tuvimos la oportunidad de platicar con el chef Erick Pedregal sobre su trabajo, inspiración y aspiraciones para el futuro.

Una cocina es un sistema en el que todo movimiento es vital para presentar a los comensales con la mejor experiencia. Para Erick, un buen equipo es la principal cualidad que tiene la suya, pues no importa cuán bueno sea él creando platos y añadiendo su sazón único, si no trabaja en conjunto con su equipo de cocina y equipo de servicio, no se genera la misma sinergia ni es posible llevar a cabo las actividades diarias del restaurante.

Los tres elementos fundamentales para el chef Erick son su equipo de trabajo constante, trabajar todos juntos a la par y la constancia para mejorar cada día.

Su pasión por reinterpretar ingredientes tradicionales prehispánicos como el huitlacoche es de suma importancia para él, como forma de comprender los ingredientes provenientes de nuestro país y poder honrarlos de la mejor manera. Es por eso que su platillo favorito del menú es el risotto de huitlacoche, un arroz cremoso con sofrito de pimentón ahumado, huitlacoche, nuez y chile pasilla. Mezclas y creaciones de este tipo son el motivo por el cual la cocina contemporánea mexicana se está convirtiendo en un destino gastronómico destacado alrededor del mundo, y el chef Erick sueña con estar en la lista de los principales exponentes de la cocina de nuestro país.

Su formación de incansable perseverencia no habría estado completa sin la guía de importantes nombres dentro del mundo gastronómico, de los cuales destaca a Mikel Alonso, Vicente Torres y Abel Hernández como sus "grandes maestros y referentes para llevar lo que está construyendo".

Una de las ambiciones del chef es llevar su cocina a nuevos escenarios como España y Estados Unidos, donde pueda llevar sabores tan queridos para los mexicanos que no hayan llegado a tales alturas por la falta de insumos específicos de nuestra región en el extranjero. Sin embargo, el chef Erick Pedregal encuentra una gran emoción en los retos y sin duda alguna es capaz de convertir los sueños en una realidad.